Receta de Kokotxas de bacalao al pil pil

Kokotxas de bacalao 1

Ingredientes para 4 personas:

  • 800 grs de kokotxas de bacalao saladas
  • 3 dientes de ajo
  • 2 guindillas cayenas
  • 125 grs de gulas frescas
  • 250 mls de aceite de oliva virgen extra
  • Agua

Aunque este plato es más típico de Navidad lo podéis preparar cuando os apetezca. Yo, como buena vasca, lo considero un auténtico manjar. Os aconsejo que las kokotxas sean de bacalao y que su tamaño sea medio. Para el que no lo sepa, las kokotxas o cocochas son una parte gelatinosa y blanda que poseen los peces en la parte inferior de la barbilla. Es un plato muy importante dentro de la gastronomía vasca y se preparan normalmente al pil pil o en salsa verde. También se consumen de merluza, aunque yo prefiero las de bacalao.

Elaboración:

Aunque el proceso se alarga un poco, yo siempre prefiero comprar las kokotxas saladas y desalarlas en casa. Creo que mantienen más el sabor, pero podéis preparar el plato con kokotxas frescas. Mantenemos las kokotxas en remojo (en un bol grande con agua) en la nevera durante 32 horas y haremos 4 cambios de agua durante ese tiempo. Después, lavamos con agua, escurrimos y secamos muy bien con papel absorbente. Reservamos.

Kokotxas de bacalao

En una cazuela grande baja calentamos a fuego medio el aceite de oliva, añadimos el ajo cortado en láminas y la cayena. Cuando el ajo esté ligeramente doradito, lo quitamos junto con la cayena y reservamos. Apartamos del fuego la cazuela y dejamos templar el aceite unos minutos. Incorporamos las kokotxas con la piel hacia arriba, colocamos de nuevo la cazuela a fuego medio y las dejamos unos 4 minutos.  Cuando veamos que el aceite empieza a borbotear, quitamos del fuego y sobre un trapo movemos la cazuela con movimientos circulares para que las kokotxas suelten la gelatina  y se mezcle con el aceite que se irá templando, lo que hará que la salsa comiencen a espesarse.  Cuando ya esté lo suficientemente espesa, volvemos a poner al fuego, añadimos las gulas, los ajos y la cayena por encima y le damos un último toque de calor. Servimos calientes lo antes posible.

Kokotxas de bacalao 2

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