Conejo con salsa Périgueux

Ingredientes para 2 personas:

  • 1/2 conejo limpio y troceado
  • 200 mls de caldo de carne
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Para la salsa Périgueux:
  • 250 mls de caldo de carne
  • 15 grs de Maizena
  • 30 grs de mantequilla sin sal
  • 1 cucharada de jugo de trufa o de Jerez
  • 1 trufa en conserva de 10 grs aprox.
  • Para acompañar:
  • 4 patatas medianas
  • 1 rama de romero
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 chalota
  • 4 cucharadas de aceite de oliva

Receta con aires franceses. Hoy os traigo este exquisito conejo con salsa Périgueux. Esta salsa con intenso sabor a trufa tiene su origen en la región de Perigord, en el suroeste de Francia. Las trufas que realmente se deben usar para la elaboración de esta salsa es la trufa negra (Tuber Melanosporum) pero yo sólo he podido adquirir la trufa de verano (Tuber Aestivum) con un sabor más suave y precio más asequible que es la que venden en la mayoría de los supermercados.

Elaboración:

Colocamos los trozos de conejo en un bol y salpimentamos. Mezclamos bien con las manos para que quede bien impregnado. Mientras tanto en una cazuela baja calentamos el aceite de oliva a fuego medio. Echamos los trozos de conejo y los doramos por ambos lados dándoles la vuelta de vez en cuando. Cuando todos los trozos estén dorados, incorporamos el caldo de carne y dejamos que la carne del conejo se vaya cociendo poco a poco hasta que reduzca la salsa. Esto tardará más o menos 15-20 minutos.

Por otro lado, nos ponemos con la salsa Perigueux. Para ello, ponemos un cazo a fuego medio y echamos la mantequilla. Cuando se derrita completamente agregamos la maizena disuelta en un poco del caldo que tiene que estar frío. Después, vertemos el resto del caldo y cocinamos unos minutos hasta que espese la salsa. Añadimos el jugo de trufa o en su defecto el jerez y la trufa picada. Mezclamos y cocinamos un par de minutos para que se integren bien los sabores. Cuando esté lista la salsa la vertemos sobre la cazuela donde tenemos el conejo, removemos suavemente para que se mezcle con todos los trozos y ya estará listo para servir.

Para acompañar este delicioso conejo con salsa Périgueux he decidido hacer unas patatas aromatizadas con romero que no tienen ningún misterio porque las vamos a hacer en microondas. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas y la chalota en juliana. Lo metemos en un bol de cristal junto con la rama de romero, la sal y el aceite. Mezclamos y las metemos tapadas al micro. Las cocemos en tandas de 3-4 minutos durante 20 minutos aprox. De vez en cuando las sacaremos para echarles un ojo por si les hace falta un poco más de aceite y comprobar que se van haciendo correctamente. Servimos junto con el conejo.

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NOTA: La receta de esta salsa Périgueux está sacada del libro “Manual de Cocina”. V.V.A.A.

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