Eclairs rellenos de crema de pistachos

Ingredientes para 12 unidades:

  • Para la masa choux:
  • 80 mls de leche entera
  • 80 mls de agua
  • 70 grs de mantequilla sin sal
  • 2 grs de sal
  • 5 grs de azúcar
  • 50 grs de harina de trigo
  • 50 grs de harina de fuerza
  • 2 huevos M
  • Para pincelar los eclairs:
  • 1 huevo M
  • 1 cucharada de leche
  • Para la buttercream de pistachos (400 grs aprox.):
  • 175 grs de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 175 grs de icing sugar
  • 75 grs de pistachos molidos
  • 2 cucharaditas de leche
  • Colorante en gel verde
  • Para la cobertura de chocolate negro:
  • 75 grs de chocolate puro postres Valor 70%
  • 75 grs de nata líquida para montar (35% de m. g.)
  • 10 grs de mantequilla sin sal
  • Para decorar:
  • Pistachos molidos

Después de ir retrasando y retrasando esta receta… por fin publico estos exquisitos Eclairs rellenos de crema de pistachos con cobertura de chocolate negro. Yo siempre los he llamado “Relámpagos”, más que nada porque en las pastelerías de Bilbao los llaman así y no es más que su traducción del francés. En algunos sitios también los llaman “petisús” e incluso “pepitos” aunque yo creo que estos últimos son más grandes y su masa es más brioche que choux. Lleven el nombre que lleven lo que queda claro es que estos pequeños pastelitos están divinos y que se disfrutan en cada mordisco. ¿O no estáis de acuerdo?

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo. Dejamos preparada la bandeja del horno cubierta con papel vegetal.

Vamos a preparar primero la masa choux para los eclairs. Para ello, en un bol ponemos las dos harinas previamente tamizadas y las mezclamos con una espátula. Reservamos. Ponemos una cazuela pequeña a fuego medio y echamos el agua, la leche, el azúcar, la mantequilla y la sal. Removemos con una espátula mientras se calienta la mezcla y hasta que se derrita por completo la mantequilla. Subimos un poco el fuego y cuando comience a hervir, echamos la mezcla de harinas de golpe y vamos mezclando rápidamente con la espátula hasta formar una masa homogénea y que se despegue de las paredes de la cazuela.

Retiramos la cazuela del fuego y cuando la masa esté un poco templada (15 min. más o menos), incorporamos los huevos (que tienen que estar a temperatura ambiente) batidos de poco en poco y mezclamos bien hasta integrarlos. Este proceso también lo podéis hacer con el robot de cocina y batiendo con el accesorio de pala. Ponéis la masa en el bol del robot y a velocidad media vais añadiendo poco a poco los huevos batidos hasta obtener una masa brillante y un poco pegajosa.

Ponemos la masa choux dentro de una manga pastelera con una boquilla grande de estrella abierta (yo usé la 6B de Wilton)  y sobre el papel del horno vamos haciendo tiras de 12 centímetros de largo, separados entre sí. Pincelamos la superficie con la mezcla de huevo batido y un poco de leche. Esto hará que salgan doraditos. Metemos la bandeja al horno durante 20 minutos. Pasado el tiempo, bajamos la temperatura a 160º C y horneamos los eclairs durante 15 minutos más. Pasado el tiempo, apagamos el horno y dejamos la puerta un poco abierta para que se vayan enfriando poco a poco, unos 5 min. aprox. Después, sacamos la bandeja del horno y con cuidado los pasamos de uno en uno sobre una rejilla metálica para que se enfríen totalmente. Una vez fríos los cortamos longitudinalmente con un cuchillo de sierra. Reservamos.

Para la ganache de chocolate negro. En un bol de cristal ponemos el chocolate negro 70% troceado y la mantequilla mientras calentamos la nata en un cazo a fuego medio. Cuando comience a hervir la vertemos sobre el chocolate, esperamos un minuto. Después, empezamos a remover con la varilla de mano hasta formar una crema homogénea. Dejamos enfriar un poco pero lo justo para que tenga cierta consistencia pero que esté líquida. Cogemos ahora la parte superior de los eclairs y con ayuda de los dedos lo sumergimos en el chocolate negro. Los depositamos hacia arriba de uno en uno sobre una rejilla y espolvoreamos con pistachos molidos. Reservamos para que se solidifique el chocolate.

Nos ponemos ahora con la buttercream de pistachos. En el bol metálico del robot de cocina, incorporamos el icing sugar previamente tamizado y la mantequilla. Colocamos la pala y batimos durante 10 minutos. Echamos los pistachos molidos y la leche y continuamos batiendo hasta integrar. Por último, echamos un poco de colorante en gel verde hasta obtener la coloración deseada. Batimos hasta conseguir una buttercream de color homogéneo. Después, la metemos dentro de una manga pastelera con una boquilla de nuestra elección. Yo elegí una de estrella cerrada de tamaño medio.

Montaje de los eclairs. Colocamos la parte inferior de los eclairs sobre una bandeja y los cubrimos con la buttercream de pistachos. Después, con cuidado depositamos encima de la buttercream la parte superior de los eclairs que va cubierta con la ganache de chocolate. Y de uno en uno los tendremos listos ya para hincarles el diente… Irresistibles ¿verdad?

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NOTA: Los pistachos compradlos tostados y sin sal. Con antelación les vais quitando la cáscara, los frotaís un poco para que pierde la mayor cantidad de piel posible y los moléis bien en mortero o en picadora hasta que queden molidos. Para la cantidad que os pongo aquí yo compré unos 225 grs (con cáscara). Os da de sobra para añadir a la buttercream y para la decoración de la cobertura de chocolate. Esta crema de pistachos a mí me ha encantado porque se aprecian los trocitos pequeños de pistachos al comerla.

La receta de la elaboración de la masa choux la he cogido de la web de Bavette.com. Id a echarle un ojo porque Ettore hace unas maravillas de repostería casera que las podemos hacer todos.

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