• 1 kg de lomo fresco de cerdo (cabezada)
• 4 dados de mantequilla (75 grs)
• 12 chalotas
• 1 cebolleta
• 1 puerro
• 6 dientes de ajo
• 1 pastilla de caldo de carne
• 1 vaso de vino blanco
• 400 grs de champiñones
• 150 grs de tocineta o bacon
• 1 limón
• Aceite, pimienta, sal, perejil
• Harina
• 1 chorrito de brandy

Elaboración:

Calentamos abundante agua en una cazuela. Mantenemos caliente.

Salpimentamos el lomo, lo pasamos por harina y lo doramos bien en una cazuela alta con un chorrito de aceite y dos taquitos de mantequilla durante unos 15-20 minutos aproximadamente. Añadiremos más aceite si vemos que se empieza a pegar el lomo en el fondo de la cazuela. Una vez dorado lo reservamos en un plato con papel absorbente.

En esa misma cazuela a fuego medio y con otros dos dados de mantequilla, sofreímos las chalotas, la cebolleta y el puerro en trozos grandes y los ajos enteros con su piel. (Más tarde trituraremos las verduras para hacer una salsa). Añadimos la pastilla de caldo y dejamos que la verdura se poche y coja color durante unos 10 minutos.

Por otro lado, en una sartén a fuego lento salteamos la tocineta en tiras. Agregamos también los champiñones en trozos. Y le añadimos el zumo de un limón para que los champiñones no se oxiden. Añadimos una pizca de sal y dejamos que se guise todo durante 20 minutos. Reservamos.

Una vez doradas las verduras, incorporamos el lomo de cerdo. Subimos el fuego y añadimos el vino blanco. Dejamos que hierva para que se evapore el alcohol. Añadimos agua caliente hasta cubrir media altura del lomo y tapamos la cazuela. Guisamos a fuego lento durante 1 hora. Iremos añadiendo poco a poco más agua caliente si vemos que reduce la salsa pero sin que se cree exceso de caldo.

Pasada la hora, sacamos y dejamos enfriar un poco el lomo y lo cortamos en rodajas de medio centímetro. Las verduras las trituraremos para hacer una salsa. Ponemos a calentar la salsa en otra cazuela y añadimos las rodajas de lomo. Agregamos la guarnición de tocineta y champiñones escurridos de su aceite. También un chorrito de brandy y un poquito de perejil picado. Dejamos guisar durante 5-10 minutos más y ya estará listo para servir.

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