Pudin de rabo de toro

Pudin de rabo de toro

Ingredientes para 6 moldes de 300 mls de capacidad:

  • 2,5 kilos de rabo de toro
  • 1 cebolla mediana
  • 1 zanahoria mediana
  • 1 estrella de anís
  • 40 grs de mantequilla
  • 150 grs de champiñones laminados
  • 100 mls de agua
  • 100 mls de brandy
  • 750 mls de vino tinto
  • 750 mls de caldo de carne
  • 750 mls de caldo de pollo
  • 6 tomatitos de rama
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva y sal
  • Para la masa de los 6 pudines: 500 grs de harina de trigo, 250 grs de mantequilla fría, 120 mls de agua fría y 1/2 cucharadita de café de sal.
  • 1 jeringuilla de 5 o 10 ml (en la farmacia)

Vamos hoy con una receta británica de la mano del cocinero Heston Blumenthal. Es junto con Ferrán Adría, uno de los mejores cocineros del mundo y en Canal Cocina tiene un programa que se llama «Al estilo de Heston» donde prepara platos de alta cocina de manera muy accesible para el gran público. En el episodio titulado «Carne» elabora un Pudin de rabo de toro y riñones que solamente con ver el video se te hace la boca agua. Y aquí estoy yo para hacer mi versión, eso sí, sin riñones que no me gustan. No tendréis que utilizar el horno ya que los pudines van cocidos.

Elaboración:

En una cazuela grande rehogamos a fuego medio la cebolla picada con la mantequilla y el anís estrellado. El anís le dará un toque muy especial y realzará el sabor del guiso. Añadimos también la zanahoria en rodajas y los champiñones. Cuando esté todo dorado lo retiramos en un bol. Echamos el agua en la cazuela, raspamos con una cuchara de madera y ese jugo lo vertemos sobre las verduras y los champiñones. Reservamos.

En esa misma cazuela añadimos 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva y doramos los trozos de rabo de toro. Es importante que no lo echemos todo junto puesto que habrá partes que no se doren. Lo haremos por tandas y sin amontonarlo. Cuando esté dorada la carne, la sacamos y la reservamos en una bandeja.

guiso rabo de toro

Veremos que en el fondo de la cazuela hay restos oscuros, es importante mantenerlos y agregamos el brandy, el vino, el caldo, 6 tomatitos de rama, el tomillo, el laurel y una pizca de sal. Incorporamos también los trozos de carne y las verduras con los champiñones. Tapamos y cocinamos a fuego lento durante 4 horas en la cazuela. Si utilizáis olla exprés, estará listo en la mitad de tiempo, pero siempre a fuego lento.

Transcurrido el tiempo, dejamos enfriar la carne dentro de la cazuela sin la tapa durante 45 minutos. Después, sacamos la carne, la desprendemos del hueso, desmenuzamos con las manos y la reservamos en una fuente. La salsa la colamos y la reducimos en otra cazuela más pequeña a fuego medio. A mí este proceso me llevó 3 horas y media. Cuando haya perdido 3/4 partes de su volumen y esté espesa (gelatinosa) y oscura la echamos en el bol donde está la carne y mezclamos. Es importante dejar un poco de salsa para inyectarla más tarde dentro de cada pudin, unos 60 mls.

Preparamos la masa mientras se espesa la salsa. En un bol grande mezclamos la harina, la sal y la mantequilla cortada en cubitos. Deshacemos la mantequilla con los dedos mezclando con la harina hasta conseguir una textura como de pan rallado. Añadimos el agua fría y seguimos amasando hasta que tengamos una bola de masa lisa y homogénea. Guardamos en la nevera durante 2 horas. Después, cortamos la masa en 6 porciones y damos forma de disco aplanando con un rodillo. De cada porción reservamos una parte para hacer la tapa que cerrará cada pudin.

Pudin de rabo de toro 2

Con la masa cortada en porciones circulares forramos los moldes (tipo flaneras) untados con mantequilla, ahuecamos con los dedos y rellenamos con la carne. Ponemos otro trocito de masa a modo de tapa, cortamos el sobrante y sellamos los bordes con ayuda de un tenedor. Para proteger las tapas, colocamos un trozo cuadrado de papel de hornear encima y sujetamos con una goma elástica o una cuerda. Colocamos los pudines en una cazuela con agua y hervimos durante 35 minutos. Es importante que el agua no cubra los pudines, que no llegue a la altura de la tapa. Tapamos la cazuela.

Cuando los pudines estén listos, los sacamos de la cazuela y los dejamos templar durante 5 minutos. Después, los volcamos con cuidado sobre un plato. Llenamos la jeringuilla con la salsa caliente y la inyectamos dentro de cada pudin. (Si la jeringa es de 5 mls, inyectaremos dos veces). De esta manera nos quedarán mucho más jugosos y sabrosos. Coged cuchillo y tenedor y deleitaros con este delicioso manjar. Os aseguro que tantas horas de cocina habrán merecido la pena.

* Si queréis añadir los riñones de ternera (1 riñon troceado) lo haremos en crudo en el momento en que mezclamos la salsa espesa con la carne desmenuzada para rellenar los boles forrados con la masa.

* Si no queréis elaborar la masa, podéis probar con masa quebrada fresca comprada.

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