Receta de Tarta de chocolate y crema pastelera (sin gluten y sin lactosa)

Ingredientes para 1 tarta de 20 cms de diámetro:

  • Para los bizcochos de chocolate:
  • 280 grs de harina de arroz
  • 120 grs de harina fina de maíz
  • 400 mls de leche entera sin lactosa
  • 660 grs de azúcar blanco
  • 200 mls de aceite de girasol
  • 6 huevos M
  • 150 grs de cacao en polvo Valor sin azúcar
  • 24 grs de levadura química en polvo
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1 pizca de sal
  • 400 mls de agua hirviendo
  • Para el almíbar:
  • 75 mls de agua
  • 75 grs de azúcar blanco
  • Para el relleno de crema pastelera (700 grs aprox):
  • 625 mls de leche entera sin lactosa
  • 175 grs de azúcar blanco
  • 50 grs de harina fina de maíz
  • 5 yemas de huevos M
  • Semillas de 1 y 1/2 vaina de vainilla
  • Para la cobertura y decoraciones de ganache de chocolate (700 grs aprox.)
  • 360 grs de chocolate negro Valor para postres
  • 360 grs de nata líquida sin lactosa para montar (38% m.g.)
  • Para los chorretones de chocolate:
  • 80 grs de chocolate negro Valor para postres
  • 80 grs de nata líquida sin lactosa para montar (38% m.g.)

Un nuevo reto en mi aventura reposteril. Hacer una tarta sin gluten y sin lactosa. El tema de la lactosa me pareció más fácil porque simplemente consistía en sustituir la leche y la nata por leche y nata SIN lactosa. El tema del gluten ya era otra cosa. Estuve mirando varias webs y unas me convencían y otras no tanto… Al final recordé que hace unos años había hecho ya una tarta para celíacos (pincha aquí para verla) así que me basé en ella de la forma más sencilla que es sustituir la harina de trigo por harina de arroz y harina fina de maíz en ciertos porcentajes. Y después, añadirle cacao en polvo para conseguir al 99% el sabor del bizcocho de chocolate húmedo que hago en mis tartas y que tanto gusta. La verdad es que apenas se nota que no lleva gluten.

Elaboración:

Para los bizcochos de la tarta de 20 cms de diámetro. Precalentamos el horno a 175º C. En el bol grande del robot de cocina batimos el azúcar blanco con los huevos hasta que blanquee la mezcla. Los huevos los añadimos de uno en uno y batiendo muy bien. Después, agregamos el aceite y el extracto de vainilla. En otro bol mezclamos la harina tamizada junto con una pizca de sal, la levadura y el cacao en polvo.

Cuando esté todo bien mezclado, incorporamos la mezcla de ingredientes secos a cucharadas al bol del robot de cocina alternando con la leche y batimos a velocidad media hasta integrar todo. Por último, añadimos el agua caliente y mezclamos suavemente hasta conseguir una masa líquida. Dividimos y vertemos la masa en 2 moldes de 20 cms x 10 cms previamente engrasados y enharinados o rociados con spray desmoldante. Horneamos en el centro con calor arriba y abajo durante 1 h y 5 minutos. Sabremos si los bizcochos están cocidos si al pinchar con una brocheta de madera ésta sale limpia. Cuando estén listos los dejamos enfriar unos 15 minutos, después desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Una vez fríos los dos bizcochos, los cortamos en dos capas, desechando los copetes (para desayunar… jeje). En total obtendremos 4 capas iguales, yo las corto de 2 cms de grosor. Si preferís preparar la tarta al día siguiente, guardaremos en la nevera las capas envueltas en film transparente. Así el bizcocho se asentará y estará más manejable.

Para el almíbar. En un cazo calentamos el agua y el azúcar, mezclamos hasta que se disuelva el azúcar y cuando rompa a hervir apartamos del fuego y dejamos enfriar. Lo metemos en un tarro y lo guardamos en la nevera hasta que lo usemos.

La crema pastelera tiene que estar fría en el momento de rellenar la tarta así que mejor hacerla el día anterior u horas antes del montaje y consumo de la tarta. Es muy importante consumir la crema en dos días ya que lleva huevo. Para ello, ponemos un cazo a fuego medio con la leche y las semillas raspadas del interior de la vaina de vainilla. Esperamos a que rompa a hervir. Mientras tanto, en un bol batimos las yemas de huevo, agregamos el azúcar y batimos hasta que esté integrado y por último, echamos la maizena y mezclamos hasta obtener una crema espesa homogénea.

Cuando la leche comience a hervir, retiramos y vertemos un poquito de la leche en el bol de la mezcla de yemas y mezclamos suavemente hasta integrar. Iremos añadiendo poco a poco la leche y mezclando hasta conseguir una crema fina y uniforme.

Pasamos la mezcla a otra cazuela y la ponemos dentro de otra cazuela más grande con agua para cocinarla al baño María. (También podemos hacerla en un cazo directamente sobre el fuego). Removemos suavemente en movimientos de 8 hasta que espese a fuego medio y sin que nunca llegue a hervir. Cuando esté lista, la pasamos a otro bol, la dejamos enfriar y después la guardamos en la nevera. Acordaos de tapar con film transparente pero aseguraos de que el plástico toque la crema para que no le salga costra. Cuando esté fría, la metemos en la nevera mínimo 2 horas antes de su uso. Obtendremos en total 707 grs de crema pastelera que dividiremos entre las 3 capas de relleno.

Para la cobertura de ganache de chocolate. En un bol de cristal ponemos el chocolate troceado mientras calentamos la nata en un cazo a fuego medio. Cuando comience a hervir la vertemos sobre el chocolate, esperamos un minuto. Después, empezamos a remover con la varilla de mano hasta formar una crema homogénea. Dejamos enfriar hasta que tenga una consistencia como de nocilla y que se pueda untar. Esto puede tardar incluso más de 1 hora, así que tened paciencia. También podéis meterla en la nevera una vez que esté templada pero id vigilando de vez en cuando para comprobar su consistencia. Obtendremos en total 699 grs de ganache de chocolate.

Montaje de la tarta. Sobre el plato o stand giratorio colocamos la primera capa de bizcocho de chocolate. (Importante poner un poco de ganache entre la base y el bizcocho y presionamos para que se sujete bien). Empapamos con un poco de almíbar y rellenamos con 1 tercio de la crema pastelera, unos 236 grs. (Si os queda muy espesa, removed con una varilla de mano hasta que quede cremosa). Extendemos bien con ayuda de una espátula metálica.

Ponemos la segunda capa de bizcocho, empapamos con almíbar y rellenamos con otros 236 grs de crema pastelera. Alisamos un poquito con una espátula. Colocamos la tercera capa de bizcocho, empapamos con más almíbar y rellenamos con el resto de crema pastelera. Por último, colocamos la última capa y le ponemos un poco de almíbar. Ahora cogemos el ganache de chocolate y con ayuda de una espátula iremos cubriendo la parte superior y los laterales hasta que quede toda la tarta bien cubierta. Recordad que tiene que tener la consistencia de la nocilla.

Cuando la tarta esté bien cubierta de ganache alisaremos los laterales y la superficie con ayuda de una paleta para que quede lisa y recta. Metemos la tarta a la nevera durante 1 hora para que se enfríe la crema. Para que los bordes y la parte superior nos queden perfectamente lisos yo ví un truco por internet y que consiste en pasar una espátula caliente. ¿Cómo lo hacemos? Pues disponemos un vaso alto con agua muy caliente y un trapo. Metemos la espátula en el agua unos segundos, después la sacamos y la secamos rapidamente con el trapo y ya aplicamos la espátula para alisar los bordes. Funciona realmente bien. Para esta cobertura de ganache usaremos poco más de 300 grs.

Pasado el tiempo, preparamos la ganache de chocolate para hacer los chorretones. Se hace igual que para la ganache de cobertura. Cuando esté lista la dejamos caer suavemente con ayuda de una cuchara por el borde superior de la tarta y dejaremos caer chorretones por los laterales.

Con lo que nos haya sobrado de ganache de chocolate de la cobertura haremos las decoraciones del borde superior e inferior de la tarta con una boquilla de nuestro gusto. Yo hice borde de cordón en la parte de arriba y puse también unos macarons comprados. También le puse perlitas de azúcar de color dorado que le va muy bien al marrón del chocolate.

 Imprime la receta

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *