Tarta de leche merengada

Ingredientes para un molde de 23 cms de diámetro y 2,5 litros de capacidad:

  • 1.200 mls de nata líquida para montar (35% m.g.)
  • 60 grs de clara de huevo (1 y 1/2 huevo M)
  • 150 grs de azúcar glas
  • 11 hojas de gelatina neutra
  • 2 bastoncitos de canela
  • 10 semillas de cardamomo
  • Corteza de 1 y 1/2 limón
  • Corteza de 1 y 1/2 naranja
  • 220 grs de galletas tipo María, Dorada, Digestive…
  • 1 y 1/2 cucharadita de canela molida
  • 120 grs de mantequilla derretida
  • Caramelo líquido

Ésta que véis aquí es la cuarta tarta de leche merengada que preparo hasta la fecha. Esta fue la tarta estrella de la Navidad 2017. Bueno, tartas, porque al final preparé 3. Una en Nochebuena en casa de mi padre y dos más que hice en Nochevieja en casa de mi suegra. La cuarta la preparé hace unas semanas para una comida con amigos. La receta original de esta tarta de leche merengada es de los Hermanos Torres. Aquí tenéis el vídeo donde la preparan. Yo he cambiado algunas cosas. He modificado las proporciones para que el molde llenara más y conseguir una tarta más alta. Y la base de galletas la hice como la clásica, mezclando la galleta molida con la mantequilla derretida. Sólo que esta vez como había una persona celíaca probé con galletas tipo María sin gluten.

Elaboración:

La noche anterior a la elaboración de la tarta infusionamos la nata. Para ello, ponemos una cazuela a fuego medio con la nata, el azúcar glas, los bastoncitos de canela, los cardamomos y las cortezas de naranja y limón. Removemos un poco con una espátula. Cuando comience a hervir retiramos del fuego y pasamos todo el contenido de la cazuela a un bol grande de cristal. Tapamos y dejamos en la nevera durante toda la noche o durante 12 horas mínimo.

Al día siguiente trituramos las galletas. Ya sea en picadora o en una bolsa de congelado y machacándolas a golpe de rodillo. Echamos las galletas molidas en un bol, añadimos la mantequilla derretida, la canela molida y mezclamos hasta que todo esté bien integrado. Pasamos todo al molde desmontable y aplastamos con el reverso de una cuchara o con un vaso para dejar la base bien lisa. Metemos el molde en la nevera mientras preparamos el relleno.

Por otro lado, ponemos a hidratar las láminas de gelatina en un bol con agua fría durante 5 minutos. Después, las escurrimos bien y las disolvemos en un vasito con 3 o 4 cucharadas de la nata infusionada que calentaremos un poco. Dejamos templar. Cogemos ahora los huevos y separamos las yemas de las claras y montamos las claras a punto de nieve. Reservamos.

Sacamos el bol donde tenemos la nata y la colamos desechando la canela, los cardamomos y las cortezas de limón y naranja. Con unas varillas batimos la nata hasta que quede semimontada. Vertemos la gelatina disuelta en la nata que tendrá que estar tibia y que no haya empezado a gelatinizarse. Mezclamos bien. Ahora añadimos las claras montadas y mezclamos suavemente hasta integrar.

Sacamos el molde de la nevera y vertemos la mezcla de nata sobre la base de galletas. Con una espátula alisamos un poco la superficie. Tapamos y dejamos que repose en la nevera mínimo 4 horas pero mejor toda la noche. Cuando vayamos a servir, sobre la superficie espolvoreamos azúcar moreno y quemamos con un soplete o placa al rojo vivo hasta que se forme caramelo y caiga un poco por los laterales. Nuestra tarta de leche merengada ya está lista para servir y para dejar sorprendido a más de uno.

NOTA: El caramelo lo hice yo casero en casa. En una sartén pequeña añadimos 3 cucharadas de azúcar blanco y 1 cucharada y media de agua y calentamos a fuego medio hasta que se vuelva líquido y tome un color marrón sin usar ninguna espátula, tan sólo moveremos un poco la sartén. Una vez listo lo dejamos templar pero sin que llegue a solidificarse. Con una cuchara lo vamos echando por la superficie de la tarta. Importantísimo hacerlo con la tarta totalmente fría.

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