Tarta Girotondo de mousse de limón y gelée de moras

Ingredientes para un molde de 22 cms de diámetro:

  • Para el bizcocho Gioconda (receta de Ettore Cioccia):
  • 125 grs de almendras molidas
  • 125 grs de azúcar glas
  • 20 grs de harina de trigo
  • 20 grs de mantequilla sin sal derretida
  • 3 huevos M
  • 2 claras de huevo
  • 1 pizca de sal
  • Para el gelée de moras:
  • 156 grs de pasta de moras (250 grs de moras frescas)
  • 62 grs de azúcar blanco
  • 2 láminas de gelatina neutra
  • Para la mousse de limón:
  • 400 mls de nata para montar (35% m. g.)
  • 1 sobre de gelatina de limón en polvo (86 grs)
  • 175 mls de agua
  • 3 cucharadas de azúcar blanco
  • Zumo de 2 limones
  • Ralladura de 2 limones
  • Para la decoración:
  • Spray Wonder Velvet Yellow de Silikomart
  • Pétalos de flores comestibles secas

Esta espectacular tarta la he preparado para celebrar el cumpleaños de mi chico Alberto. No me apetecía nada de nada hacer una tarta como las que suelo hacer habitualmente de bizcocho con buttercream o con coberturas de chocolate. Quería preparar algo más ligero y diferente y además tenía muchas ganas de probar el nuevo molde de silicona Girotondo (aquí) que la marca Silikomart me había enviado. Con el molde también me enviaron un spray Mini Wonder Velvet (aquí) para aplicar a la tarta que le da un bonito efecto aterciopelado y que le da un toque mucho más profesional a la tarta.

Elaboración:

Vamos a preparar primero el gelée de moras para tenerlo congelado y listo para cuando procedamos al montaje de la tarta. Para ello, ponemos a hidratar las láminas de gelatina en un bol con agua fría y reservamos. Por otro lado, trituramos las moras con la batidora de vaso hasta obtener una pasta. La pasamos por el chino o por el colador para eliminar las pepitas y la echamos en un cazo. Agregamos el azúcar y calentamos durante un par de minutos a fuego medio. Incorporamos la gelatina bien escurrida y removemos con una espátula hasta que se haya disuelto completamente. Apartamos el cazo del fuego para que se temple.

Disponemos sobre la mesa una base redonda de cartón fino de 18 cms de diámetro. Encima de ésta un disco de plástico duro de la misma medida y sobre éste ponemos un aro metálico de 16 cms de diámetro. Ponemos en las paredes del aro una tira gruesa de acetato lo que nos facilitará luego el desmoldado aunque esto es opcional. Podéis despegarlo después pasando un cuchillo afilado.

Cuando la pasta de moras esté templada (pero no fría) y haya espesado un poco la vertemos dentro del aro. Pondremos más o menos un centímetro de grosor y pasamos todo al congelador para que se endurezca durante 45 minutos.

Nos ponemos ahora con el bizcocho Gioconda. La receta de este bizcocho es de Ettore Cioccia del blog de Bavette. En principio iba a usar un bizcocho genovés normal pero tras asistir a uno de sus cursos de repostería me animé a preparar este bizcocho que lleva harina de almendra y le da un toque diferente. Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.

En el bol del robot de cocina ponemos los huevos, el azúcar glas y la harina de almendra y batimos a velocidad media alta hasta obtener una mezcla espumosa y que duplique su volumen.  En otro bol montamos a punto de nieve las claras junto con la pizca de sal hasta que estén blancas y consistentes. Echamos la harina tamizada sobre el primer bol y mezclamos suavemente con una espátula. Agregamos la mantequilla derretida y mezclamos de nuevo. Ahora vamos añadiendo en 2 o 3 tandas las claras montadas y mezclamos suavemente con movimientos envolventes. Reservamos.

Forramos la bandeja de horno con papel vegetal, vertemos la mezcla anterior y alisamos bien con una espátula metálica para que quede uniforme. Horneamos durante 10-12 minutos. Una vez listo el bizcocho, lo depositamos sobre una mesa, colocamos una rejilla encima y volteamos. Quitamos con cuidado el papel de horno. Dejamos enfriar y con un aro metálico de 16 cms de diámetro o un plato dado la vuelta cortamos un disco de bizcocho y lo reservamos hasta el montaje de la tarta.

Es momento de preparar la mousse de limón. Primero preparamos la gelatina del relleno para que de tiempo a que se enfríe. Ponemos los 175 mls de agua a calentar en un cazo, cuando comience a hervir, apartamos del fuego y echamos el sobre de gelatina de limón. Removemos bien hasta que los polvos se disuelvan completamente. Dejamos enfriar.

En un bol alto agregamos la nata líquida que tiene que estar muy fría y el azúcar, batimos hasta que monte y después, añadimos poco a poco la gelatina ya tibia (pero sin que haya llegado a gelatinizarse). Continuamos batiendo a velocidad más baja, incorporamos el zumo y la ralladura de limón hasta conseguir una crema homogénea.

Es el momento de montar la tarta. Colocamos el molde Girotondo sobre la mesa. Echamos la mitad de mousse de limón y aplanamos bien con la espátula haciendo llegar con esta presión a todos los huecos del dibujo del molde. Con la espátula subiremos un poco la mousse por las paredes del molde. (Esto se hace para que el gelée quede bien cubierta por los laterales). Ahora sacamos del congelador la gelée de moras y la desmoldamos con cuidado. Colocamos este bloque congelado en el centro de la mousse y presionamos ligeramente con los dedos. Terminamos de rellenar con el resto de mousse de limón que debe de llegar casi hasta el borde del molde.

Ahora colocamos el disco de bizcocho Gioconda y de nuevo presionamos ligeramente para encajarlo bien. Alisamos la superficie con una espátula y guardamos la tarta en el congelador hasta el día siguiente.

Pasado el tiempo, sacamos el molde del congelador y con mucho cuidado vamos desmoldando la tarta. Vamos a aplicarle el spray aterciopelado amarillo. Forramos una mesa con papel de periódico. Podemos incluso poner cartones por los laterales a modo de parapeto para no pringar todo. Colocamos un aro pequeño de emplatar sobre el papel y encima la tarta. Y aplicamos el spray a la distancia correcta por toda la tarta sin dejarnos ningúna parte. A la hora de aplicar el spray es muy importante leer las instrucciones del bote.

Una vez esté la tarta bien cubierta con este acabado amarillo aterciopelado podemos proceder a decorarla. Yo decidí poner pétalos de flores secas por toda la espiral. Me pareció una idea muy original. La conservaremos en la nevera hasta el momento de servirla. Puede durarnos unos 3 o 4 días. También la podéis congelar sin problema.

A la hora de hacer el corte, es mejor que la tarta está muy fría, usar un cuchillo largo y que su filo esté caliente así el corte será mucho más limpio. Yo usé un cuchillo jamonero y me salió bastante bien, como veis en la imagen de abajo.

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