Estofado de jabalí con boletus edulis en conserva

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Ingredientes para 8-10 raciones:

  • Para el estofado:
  • 1.700 grs de carne de jabalí
  • 220 grs de boletus edulis en conserva escurridos
  • 600 mls de vino tinto (yo usé Ribera del Duero Crianza)
  • 3 pimientos choriceros
  • 1 naranja
  • 2 hojas de laurel
  • 2 y 1/2 cebollas blancas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 zanahoria grande
  • 1 puerro grande
  • 3 cucharadas de brandy
  • 2 cuchardas de vinagre de Jerez
  • 250 mls de agua
  • 1 cucharada de tomillo seco (de monte)
  • Sal y pimienta negra molida
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Para el puré de patatas (4 raciones):
  • 500 grs de patatas
  • 50 grs de mantequilla
  • 50 mls de leche
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/3 cucharadita de tomillo seco (de monte)

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Os traigo de nuevo una receta exquisita con carne de caza. Esta vez probamos jabalí. Mi amigo Ramón me regaló un jamón de una hembra de jabalí joven que cazó en el coto de Ocentejo en Guadalajara. Para deshuesarla, como hicimos con el corzo (receta aquí) nos vimos un vídeo en Youtube. Si seguís los pasos, se sacan las piezas de carne bastante bien. Después, sólo tenéis que limpiarla de la telilla blanca, desechar tendones y trocearla. El jamón tal y como lo véis en la foto pesaba 2.660 grs. Tras el despiece se quedó en 1.700 grs de carne. Como ya sabéis, toda carne de caza es muy magra y debemos ablandarla para que en el guiso o estofado nos quede perfecta. Yo lo tuve macerando durante día y medio.

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Elaboración:

Para macerar la carne nos haremos con un buen vino. Yo usé un Ribera del Duero Crianza. En un bol de cristal grande ponemos los trozos de jabalí y los salpimentamos. Añadimos el vino tinto, los pimientos choriceros, las hojas de laurel y la naranja cortada por la mitad. Mezclamos un poco, tapamos con film transparente y lo guardamos en la nevera. Tiene que estar macerando mínimo 24 horas. Yo lo tuve día y medio.

Pasadas las horas, sacamos el bol de la nevera. Desechamos la naranja y las hojas de laurel. Reservamos los pimientos choriceros y escurrimos bien la carne de jabalí. El líquido del macerado lo guardamos también. En una cazuela grande calentamos a fuego medio 6 cucharadas de aceite de oliva y freímos la carne durante 2 o 3 minutos para sellarla. Lo hacemos en dos tandas y después reservamos toda la carne en un plato.

estofado-de-jabali-con-boletus-edulis-en-conserva-1Veremos que queda líquido en la cazuela, lo guardamos en un vaso. Ahora añadimos otras 6 o 7 cucharadas de aceite de oliva y ponemos a pochar a fuego un poco más bajo la cebolla cortada en juliana y el puerro y la zanahoria en rodajas junto con una cucharadita de sal. Esto tardará unos 20-25 minutos. Cuando las verduras estén blandas, agregamos la carne de los pimientos choriceros, vertemos el líquido que nos había sobrado de freír la carne, el agua y metemos todo en el vaso de la batidora. Trituramos bien y volvemos a poner esta salsa en la cazuela. Incorporamos los trozos de carne, el líquido del macerado, el tomillo, el vinagre, el brandy y sal y pimienta molida al gusto. Subimos el fuego, cuando comience a hervir, bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer lentamente durante hora y media o 2 horas. Iremos vigilando el estofado de vez en cuando.

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Mientras se cuece la carne de jabalí preparamos el puré de patatas. Ponemos a calentar abundante agua en una cazuela. Agregamos las patatas con la piel bien lavada y dejamos hervir a fuego medio durante 15-20 minutos hasta que con un cuchillo podamos atravesar las patatas sin dificultad. Después, las escurrimos bien y las dejamos enfriar. Las pelamos y las pasamos por el chino o pasapurés en un bol. Incorporamos la mantequilla en trocitos y la leche caliente. Mezclamos. Por último, añadimos la sal y el tomillo. Mezclamos y reservamos caliente.

Cuando hayan pasado las 2 horas y la carne de jabalí esté en su punto, apartamos la cazuela del fuego y añadimos los boletus edulis escurridos, mezclamos y dejamos reposar tapado 10 minutos más. Para servir, en un plato llano ponemos un poco de puré de patatas, encima unos trozos de carne de jabalí con un poquito de salsa y adornamos con una ramita de tomillo.

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