Roscón bicolor relleno de ganache de turrón de almendra

Ingredientes para 1 roscón grande (10-12 raciones):

  • Para la masa blanca:
  • 250 grs de harina de fuerza
  • 50 grs de azúcar blanco
  • 3 grs de sal
  • 1 huevo M
  • 20 grs de levadura fresca
  • 25 grs de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 50 mls de leche
  • 1 corteza de naranja
  • 10 mls de agua de azahar
  • Para la masa de chocolate:
  • 225 grs de harina de fuerza
  • 25 de cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos Valor
  • 50 grs de azúcar blanco
  • 3 grs de sal
  • 1 huevo M
  • 20 grs de levadura fresca
  • 25 grs de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 50 mls de leche
  • 1 corteza de naranja
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  • Para pincelar:
  • 1 huevo M
  • Gotas de leche
  • Azúcar blanco
  • Para decorar:
  • Almendra laminada
  • 3 cucharadas de azúcar blanco y gotas de agua (para el azúcar grueso)
  • Para la ganache de turrón de almendra:
  • 320 grs de turrón blanco
  • 320 grs de nata líquida para montar (35% m.g.)

Este año no tenía muy claro al principio cómo hacer el Roscón de Reyes. Recuerdo los de los años anteriores y me gustaron tanto tanto que al final decidí fusionarlos. Este año he decidido preparar un roscón bicolor con masa blanca y masa de chocolate, con forma de corona de bolas. El relleno lo tenía clarísimo. No sé dónde leí lo de ganache de turrón pero me llamó tanto la atención que tenía que hacerla sí o sí y más navideña no puede ser. La verdad es que ha quedado muy chulo pero también es muy laborioso. Si os apetece hacer algo un poco más sencillo, aquí os dejo mis otras recetas de roscones tipo brioche: roscón relleno de nata y roscón de chocolate relleno de trufa. También os dejo la versión hecha con hojaldre, muy sencilla: rosco de hojaldre relleno de trufa.

Elaboración:

El primer paso es muy fácil. En un ratito por la tarde preparamos la leche para que se impregne de aroma cítrico. En un cazo ponemos los 100 mls de leche de las dos recetas y las cortezas de naranja y las cocemos a fuego suave durante 5 minutos. Después, dejamos que temple. Lo pasamos todo a un bol, lo tapamos con film transparente y lo guardamos en la nevera durante toda la noche.

Al día siguiente nos ponemos ya con las dos masas y dejamos también lista la ganache de turrón. Ésta debe estar bien fría para poder montarla bien al día siguiente.

Para la masa blanca, en un bol grande echamos el huevo, el azúcar y el agua de azahar y batimos todo bien. Después, incorporamos la mantequilla troceada y la sal y la harina previamente tamizada en tandas, no la echéis de golpe y vamos amasando a mano o con el robot de cocina. Añadimos la levadura troceada y continuamos amasando. Por último, agregamos la leche (la mitad de lo que preparamos la noche anterior) ya colada (desechando la corteza) poco a poco. Es importante echar los 50 mls que pone la receta porque al infusionar se evapora un poco así que añadiremos el resto de leche que nos falte. Estaremos amasando por lo menos unos 15-20 minutos hasta formar finalmente una bola lisa y homogénea. Tiene que estar elástica. Para comprobarlo pellizcamos un poco de masa y la estiramos, tiene que verse una membrana casi transparente y no debe romperse. Si se rompe, amasaremos un poco más.

Una vez lista la masa, la metemos dentro de un bol untado con aceite y lo tapamos con film transparente. Dejamos que repose durante 15-20 minutos a temperatura ambiente. Durante este tiempo preparamos la otra masa de chocolate que se hace exactamente igual que la primera masa.

Una vez que ambas masas hayan reposado 15 minutos, las volcamos de nuevo sobre la mesa, presionamos con los dedos suavemente para desgasificarlas y las amasamos ligeramente hasta formar de nuevo una bola. Las pesamos y dividimos cada una en 4 partes iguales y les damos forma de bola. En total tendremos 8 bolas. Cada masa pesó alrededor de 450 grs, así que cada bola debe pesar unos 112 grs.

Preparamos una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y en el centro colocamos un aro pequeño de emplatar untado de mantequilla o aceite. También podéis usar un molde desmontable grande. Alrededor de éste colocaremos las bolas en orden alterno hasta formar una corona bicolor. Metemos el roscón en el horno apagado durante 12 horas para que leve a ritmo natural, así que mejor dejarlo toda la noche. Es posible que la masa de chocolate leve un poco menos.

Al día siguiente sacamos la bandeja del horno y comprobaremos que ha aumentado mucho su volumen. Precalentamos el horno a 175º C con calor arriba y abajo. Pincelamos con huevo batido mezclado con unas gotas de leche y espolvoreamos azúcar grueso y almendras fileteadas por la superficie. (El azúcar grueso lo hacemos metiendo el azúcar en un vaso, echamos unas gotas de agua y mezclamos hasta que se apelmace.) Quitamos el aro metálico del centro y horneamos nuestro roscón durante 18-20 minutos hasta que esté dorado. Cuando esté listo lo sacamos del horno, esperamos 5 minutos a que se temple y lo pasamos con el papel sobre una rejilla con mucho cuidado para que se enfríe completamente.

Para el relleno de ganache de turrón de almendra. Picamos el turrón de almendra. Mejor en picadora si tiene trozos de almendra y lo ponemos en un bol. Echamos la nata en un cazo y la ponemos a calentar a fuego medio. Cuando comience a hervir, la vertemos sobre el turrón y mezclamos con una varilla de mano hasta obtener una crema homogénea. Dejamos enfriar a temperatura ambiente, después guardamos en la nevera unas dos horas o mucho mejor podéis dejarla durante toda la noche en a nevera. Tiene que estar muy fría. En el momento de utilizarla, la montamos con la máquina de varillas eléctrica o con el robot de cocina y el accesorio globo.

Cuando el roscón esté totalmente frío, lo cortamos longitudinalmente con un cuchillo de sierra y con mucho cuidado porque se puede desmontar. Hacedlo poco a poco y sujetándolo bien con las manos. Ahora rellenamos el roscón con la ganache de turrón que habíamos reservado en la nevera ayudándonos con una manga pastelera y una boquilla de nuestra elección. Colocamos delicadamente la capa superior encima y ya tenemos listo nuestro roscón bicolor relleno de ganache de turrón. Impresionantemente bueno…

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