Pan integral de masa madre con miel y pasas sultanas

Ingredientes para 1 pan de 20 cms por 10 de alto:

  • Para la 1ª preparación (noche del primer día):
  • 5 grs de masa madre
  • 42,5 grs de harina de trigo integral
  • 42,5 grs de agua
  • Para la 2ª preparación (paso 1 del segundo día):
  • 90 grs de harina de trigo integral
  • 90 grs de agua
  • Para la 2ª preparación (paso 2 del segundo día):
  • 277 grs de harina de trigo integral
  • 277 grs de agua
  • 1 cucharada de miel
  • 7 grs de sal
  • 60 grs de pasas sultanas

Primero deciros que la receta de este pan (sobre todo las cantidades) son del panadero vasco Iban Yarza y que en Youtube podéis ver el vídeo completo (aquí) de cómo se elabora la masa madre y de cómo elaborar este «pan automático» como él lo llama. Iban lo hace con harina de centeno pero yo al no encontrarla lo he preparado con harina de trigo integral y ha salido muy bueno. Para preparar este pan vamos a necesitar 2 días. Es un proceso sencillo pero laborioso. El primer día el paso no puede ser más sencillo. El segundo día requiere un total de unas 7 u 8 horas de levado (dependiendo de la temperatura ambiente de la época del año) para que lo tengáis en cuenta. Pero aún así os aseguro que hacer este pan merece la pena. Aprovecho para dejaros también el link de la receta del pan de molde de Iban Yarza que hice hace unos meses y que salió perfecto.

Elaboración:

Para empezar a hacer este pan 100% masa madre tenemos que disponer de masa madre que hayamos hecho anteriormente. En este caso, yo la obtuve de la que le sobró a mi profesora de pilates Elisa y que me pasó para que lo probara. Me dijo que su pan salió tan rico que me dio envidia. De todas formas, tanto aquí como en el vídeo que os he puesto arriba lo tenéis bien explicado.

Empezamos el primer paso a las 21 h o 22 h del día anterior. En un bol ponemos 5 grs de masa madre, 42,5 grs de harina de trigo integral y 42,5 grs de agua, mezclamos con una espátula. Tapamos el bol con film transparente y dejamos que repose toda la noche a temperatura ambiente. Si sumamos las cantidades nos dará un total de 90 grs. Esta cantidad es clave para el día siguiente.

Al día siguiente comprobaremos que en la base del bol han aparecido un montón de burbujitas. Eso significa que la cosa va bien. Tenemos en ese bol un total de 90 grs de la preparación del día anterior. A este bol le añadimos entonces 90 grs de agua y 90 grs de harina integral. Mezclamos con una espátula, tapamos con film transparente y de nuevo dejamos que repose durante 4 horas a temperatura ambiente.

Pasadas las 4 horas de nuevo veremos en la base del bol que siguen apareciendo muchas burbujas así que la cosa sigue muy bien. En este momento os aconsejo que peséis el contenido del bol, ya que habrá que añadirle su mismo peso en agua y en harina integral. En mi caso 277 grs, así que de nuevo le añadimos 277 grs de agua y 277 grs de harina integral. Además, le incorporamos en este momento la sal, la miel y las pasas y mezclamos todo bien hasta integrar. Veremos que la masa es más bien líquida, pero no pasa nada. Aquí me salieron unos 896 grs en total.

Cogemos un molde tipo «plumcake» de 20 cms por 10 de alto y lo untamos bien con aceite de girasol. Sed generosos y extendedlo bien por toda la base y paredes. Rellenamos con la masa y veremos que sobrepasa un poco la mitad del molde. Todo bien. Alisamos un poco la superficie y ponemos un poco de harina integral por encima. Esto se hace para que quede más rústico. Lo tapamos con film transparente y lo dejamos levar unos 3 o 4 horas. Tiene que llegar casi al borde del molde. Yo como lo hice en invierno me tardó mucho y viendo que en 4 horas no había subido lo necesario hice un truco. Encendí el horno a 50º C con calor arriba y abajo y metí el molde durante 20 min. Así ya llegó casi hasta el borde. Después, lo saqué y lo cubrí con un paño de algodón caliente durante 15 minutos.

Durante estos 15 minutos subimos la temperatura del horno a 250º C. Cuando el horno alcance esa temperatura, quitamos el trapo y metemos el molde al horno en la parte central. Al mismo tiempo, echamos medio vaso de agua sobre la base del horno, esto creará un vapor necesario para que el pan salga con corteza. Pasados los 5 primeros minutos, abrimos la puerta del horno y con un vaporizador de agua, pulverizamos unas 8 veces hacia las paredes del horno. Cerramos y esperamos 5 minutos más.

Pasados estos últimos 5 minutos, bajamos la temperatura del horno a 200º C, y lo dejamos durante 45-50 minutos. Yo lo dejé a 190º C durante 50 minutos. Cada uno conoce su horno así que id tanteando el tiempo y vigilando que no se queme. Una vez el pan esté listo, sacamos el molde y lo dejamos templar durante 10 minutos sobre una rejilla. Luego desmoldamos y dejamos que se enfríe totalmente. Más o menos a las 2 horas ya estará listo para hincarle el diente. Comprobaréis que es un pan con una corteza crujiente y una miga esponjosa y elástica. Estoy segura de que repetiré este mismo pan pero con otros ingredientes… semillas, arándanos, orejones, nueces, avellanas… Hay un montón de posibilidades!

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